UMA EXPERIÊNCIA

DE SUSTENTABILIDADE NA COZINHA

É preciso uma aldeia para mudar o mundo e é possível que a mudança comece mesmo aqui, à volta desta mesa. Foi isso que quisemos provocar no Provenance. Afinal, no Gandum, a sustentabilidade é um modo de ser e de viver e o nosso restaurante não podia ser a excepção.

Trouxemos para o Provenance tudo o que de melhor se faz em Montemor-o-Novo e no Alentejo e o que não encontrámos aqui fomos buscar o mais perto que conseguimos e da forma mais transparente possível. Queremos trazer a sustentabilidade para a mesa, celebrando a natureza, respeitando o planeta e honrando os palatos mais exigentes, com produtos de qualidade, maioritariamente locais e vegetais. Pretendemos uma cozinha saborosa, sem artifícios, saudável, de inspiração mediterrânica e com foco no Alentejo.

Porque acreditamos que comer bem passa também por entender o espírito de um lugar, esta carta nasce de várias mãos e é fruto das experiências gastronómicas de muitas pessoas que passam ou passaram pelo Gandum. Quisemos que fosse colaborativa, feita de diferentes pontos de vista e sensibilidades, interpretados com talento pela nossa equipa, criando para o Provenance pratos únicos e deliciosos, que esperamos, venham a guardar uma memória boa.

É mesmo assim. O Provenance é para todos. Por isso pensámos em pratos para vegetarianos mas não só, para adultos mas que também agradam às crianças, para picar ou para sair satisfeito. Sempre alimentando os melhores momentos, evitando desperdício e nutrindo as boas ideias e a partilha à volta de uma mesa, num profundo respeito pela sabedoria da natureza, pelo ritmo das estações, pelo tempo e verdade deste lugar.

O QUE SE COME NO GANDUM

No Restaurante Provenance, em Montemor-o-Novo, a inspiração vem da dieta mediterrânica, mundialmente reconhecida pelos benefícios que traz para a saúde. Porque privilegia alimentos frescos, sazonais e locais, livres de conservantes e aditivos artificiais, porque também respeita antigas tradições de usos vários e pretende ser moderada, a dieta mediterrânica é considerada um bom exemplo de sustentabilidade. Nela se usam sobretudo legumes, vegetais, leguminosas, pouca carne e pouco peixe. As leguminosas, como feijão, grão ou ervilhas, fundamentais como fornecedores de proteínas e fibras, constituem aqui a base do equilíbrio alimentar.

Mas não é só uma boa escolha de produtos que conta. O modo de utilização é da maior importância: a preparação da fruta, dos legumes e vegetais segue os modos antigos de fazer, recuperando práticas e costumes, alguns quase desaparecidos, de maneira a conservar os sabores e a riqueza nutritiva. A secagem e a fermentação, por exemplo, largamente usadas na dieta mediterrânica, mantêm os nutrientes da fruta e vegetais durante muito tempo.

Os cereais são aqui usados de forma moderada, de modo a complementar os pratos, e o açúcar é escolhido apenas em ocasiões especiais, preferindo mel e açúcar de frutas em alternativa.

Pretendemos, no Provenance, ir além de uma interpretação moderna e comercial, explorando as raízes históricas e verdadeiras desta dieta para a adaptarmos ao contexto português.

Proveniência não é só uma palavra bonita. É um compromisso.

E se a prioridade vai para os ingredientes vegetais e locais, procuramos, com o maior rigor, garantir que cada elemento que entra na nossa cozinha seja de máxima qualidade e tenha, por essa razão, o mínimo impacto ambiental possível. Tudo o que não temos aqui, é fornecido por quem conhecemos. Bio? Nem sempre há, e por isso privilegiamos uma produção local consciente a uma importação de outro país, de que pouco sabemos, só porque traz a certificação.

Acreditamos que a total transparência vai mudar o sistema alimentar, e espera-se, o mundo. O nosso compromisso com a transparência e com a sustentabilidade é real: aqui sabes o que comes e de onde vem, do pão à carne, da cenoura à pedrinha de sal. Por isso temos, para consulta, uma lista exaustiva dos produtos que vêm à mesa, com referência a quem produz e onde são produzidos, além da distância, em quilómetros, que cada um percorreu até chegar cá.

Como fazemos?

Em primeiro lugar, damos preferência aos produtos que vêm da horta e das frutícolas no Gandum. No Provenance pulsa uma paixão fervorosa pelo local - não apenas pelo que é regional, mas pelo que é cultivado e criado na nossa própria quinta em Montemor-o-Novo. Esta abordagem é o nosso compromisso: queremos ser sustentáveis e autossuficientes. Para isso procuramos maximizar a produção das nossas hortas e pomares, onde cada vegetal, cada fruta, cada ervilha é cuidada com dedicação e respeito pelos ciclos da natureza, pelas estações do ano, pelo território e pela comunidade.

Claro, nem tudo o que precisamos pode ser cultivado na horta. Por isso, fazemos questão de ir buscar o mais próximo possível, recorrendo a produtores locais escolhidos a dedo, cujas preocupações com o ambiente e com as pessoas são as mesmas que as nossas. Esta escolha garante produtos frescos de qualidade e insere-se numa cadeia de abastecimento curta e sustentável, que reduz a necessidade de transporte e as emissões associadas. Pretendemos com isto criar uma rede de suporte entre o Provenance e a comunidade que venha a fortalecer a economia local. Podemos ainda dizer, que desta maneira, estamos a ajudar a preservar a cultura alimentar desta região alentejana: cada prato que servimos carrega uma história, faz parte de uma tradição e de uma memória. Gostaríamos que a tua experiência no Provenance fizesse parte do mesmo legado!

Logo a seguir na lista vêm aqueles produtos naturais de Portugal continental e das ilhas.

De facto, é muito pouco o que não é produzido aqui e nas proximidades. Mas em Portugal não se produz açúcar ou café, cacau ou especiarias, por exemplo. Temos que ir buscá-los aos seus países de origem. Para o fazer, foi preciso conhecer a sua origem, o método de produção, confirmar que o modo de trabalho se fundamenta em princípios de proximidade e equilíbrio que revelam uma consciência humana.

UMA ALIMENTAÇÃO MAIORITARIAMENTE BASEADA EM PLANTAS

Com os princípios da sustentabilidade em mente, trabalhamos para criar um conjunto de opções diversas, incorporando mais pratos à base de plantas no menu, destacando a variedade e o sabor dos vegetais, legumes, grãos integrais e nozes. Esta escolha pretende responder à crescente demanda por opções vegetarianas e veganas, além de contribuir para reduzir a pegada ambiental do restaurante.

Gostamos de ir pelas estações!

Ou seja, aqui no Provenance preferimos ingredientes que estão no pico do sabor e dos nutrientes. Desta maneira, associando-nos ao hortelão e às suas sugestões, temos pratos mais saborosos. É um prazer, a cada estação, poder colher os seus tesouros, explorando a diversidade de sabores que cada um deles oferece, das frutas suculentas do verão, aos robustos vegetais de inverno.

Além disso, esta parece ser a forma correcta de nos alimentarmos: muitos vegetais, de época, nutrientes equilibrados que garantem a melhor digestão e uma libertação de energia sustentada.

Mas não nos alimentamos apenas de vegetais. Temos pão, produzido com cereais através da fermentação lenta, arroz, de preferência integral e batata como importantes hidratos de carbono. E embora a carne e o peixe não estejam no centro da nossa carta, estão presentes, provenientes de fontes responsáveis e em quantidades equilibradas que respeitam as necessidades do nosso organismo sem o sobrecarregar.

Finalmente, a água. No Provenance, a água é um direito fundamental e queremos que cada cliente tenha acesso à quantidade que deseja e precisa, sem custos. Esta é uma forma de pormos em prática a responsabilidade social, comprometendo-nos com o cuidado e o bem estar de cada visitante como prioridade. É ainda um modesto aceno de boas vindas e o símbolo do nosso compromisso de hospitalidade.

ALGUNS PRINCÍPIOS DO CONCEITO GASTRONÓMICO DO PROVENANCE

Pretendemos criar pratos que realmente confortem sem prejuízo da saúde e do compromisso com a sustentabilidade, ou seja, nutrindo de forma consciente e responsável. Por isso, cada prato é feito de raiz, utilizando azeite de qualidade, adoçantes naturais como o mel de produção local e cortando em absoluto com o consumo de açúcares refinados e as gorduras prejudiciais.

Tomámos a decisão consciente de excluir o açúcar refinado e os adoçantes artificiais da nossa cozinha. Ao escolher o mel das nossas abelhas sabemos que iremos ter os pratos enriquecidos e variados, conforme os diferentes tipos de floração local, contribuindo para a saúde de todos.

Cada refeição é formulada de modo a fornecer um equilíbrio saudável entre proteínas, hidratos de carbono e gordura, além de vitaminas e sais minerais. E pretendemos que seja, afinal, uma oportunidade para celebrar a diversidade alimentar.

Para cumprir estes propósitos, dedicamo-nos a processos que realçam os sabores naturais dos alimentos, sem aditivos ou conservantes. Um destes processos é a fermentação. Como modo de preparação de alimentos, este método antigo respeita as transformações maravilhosas que ocorrem quando damos tempo e espaço para que os ingredientes revelem as suas melhores propriedades. Além disso, a fermentação ajuda a prolongar a vida útil dos alimentos sem o uso dos aditivos químicos. Neste caso, através da fermentação enriquecemos o sabor e melhoramos as propriedades nutricionais dos alimentos. O nosso pão de fermentação lenta é um exemplo disto, testemunho do poder deste processo. E queremos ir mais longe, desenvolvendo sabores mais complexos, texturas agradáveis que ajudam a digestibilidade e a disponibilidade dos nutrientes dos alimentos. Por isso iremos expandir esta prática para incluir uma maior variedade de produtos fermentados, explorando as possibilidades com legumes, lacticínios e outros.

UMA ABORDAGEM AUTÊNTICA À SUSTENTABILIDADE

Acreditamos que as práticas sustentáveis são uma necessidade real e urgente. Compreendemos o impacto profundamente significativo que o nosso sistema alimentar tem sobre o meio ambiente e as mudanças climáticas. Por esta razão, estamos comprometidos em oferecer uma alternativa autêntica que não só beneficie a saúde dos nossos clientes mas promova ainda a sustentabilidade ambiental.

A dedicação à causa sustentável começa na forma como seleccionamos os ingredientes, na atenção que damos ao impacto de cada escolha e no esforço contínuo para melhorar as nossas práticas.

Tradição

Assim, a cozinha do Provenance é actual mas respeita o tradicional. Honramos as tradições culinárias que herdámos e abordamo-las com um espírito crítico que pretende entender como podem e devem ser incorporadas no nosso tempo. Mas o modo como as encaramos não é rígido ou fechado, é flexível e aberto à aprendizagem. Reconhecemos que nem todas as práticas do passado se ajustam às necessidades ou valores actuais, sobretudo em termos de sustentabilidade e saúde. Reconhecemos que tem que haver uma selecção cuidadosa dos elementos das tradições, percebendo o que se mantém relevante e renovando-o com práticas mais conscientes. A tradição é dinâmica e o que realmente importa é a transmissão de conhecimentos e sabores que podem ser adaptados para melhor servir o bem estar da nossa comunidade e do ambiente. Estamos sempre prontos a questionar e a adaptar antigas maneiras, procurando formas que respeitem tanto a cultura como o planeta.

Agro-ecologia

Na essência do Provenance está a agro-ecologia. A agro-ecologia não é uma prática agrícola apenas, mas sobretudo um compromisso com a recuperação dos ecossistemas que suportam a nossa alimentação. Procuramos adoptar métodos de produção que regeneram os solos, aumentam a biodiversidade e reduzem o impacto ambiental. Na nossa quinta, como nas quintas com as quais estabelecemos parcerias, damos prioridade a técnicas que respeitam o ciclo natural e promovem a saúde dos solos, tal como a rotação de culturas, o uso reduzido de químicos e a preservação dos habitats naturais. Através da agro-ecologia procuramos produzir alimentos de forma responsável, esperando orientar, se conseguirmos, e inspirar a comunidade local sobre as vantagens de um sistema alimentar que respeita os limites do nosso ambiente. Assim, e como já dissemos, queremos comprar a outros agricultores com o mesmo propósito e com as mesmas intenções com o objectivo de criar uma rede de abastecimento que apoia práticas agrícolas sustentáveis e fortalece a economia local. Esperamos que nos acompanhes neste movimento por uma alimentação consciente.

Sem desperdício

No Provenance, cada ingrediente conta, cada prato criado inscreve-se numa jornada de responsabilidade culinária. O desperdício, no nosso restaurante, é uma questão ambiental tanto quanto um compromisso ético para com a comunidade e com o planeta. Sempre que exequível, utilizamos todas as partes de cada ingrediente garantindo que nada é desperdiçado. As migas, por exemplo, são preparadas com pão do dia anterior, transformando um possível desperdício num prato delicioso e reconfortante. Também ajustamos as porções dos nossos pratos para assegurar que são suficientemente satisfatórias sem serem excessivas, procurando levar a um consumo consciente. E claro, respeitamos o apetite de cada um e estamos prontos a servir sempre um pouco mais, se o desejarem. Esta abordagem permite-nos oferecer refeições a preços mais acessíveis, além de minimizar o impacto ambiental do restaurante.

Implementamos uma política honesta de redução de resíduos, do uso de plásticos e de produtos descartáveis, substituindo-os sempre que possível por materiais biodegradáveis, tanto na cozinha como nas embalagens de take-away. Temos um rigoroso programa de reutilização e reciclagem para reduzir a quantidade de resíduos que vai para os aterros.

Reciclamos tudo aquilo que for possível. Os guardanapos de papel, por exemplo, depois de usados, servem de cobertura para o solo das nossas plantas. Para os resíduos orgânicos, temos várias instalações de compostagem.

Cozinha para todos

O Provenance não seria assim se não praticasse a igualdade!

Acreditamos que todos devem ter acesso a comida de qualidade, saudável e a preços justos, independentemente do seu background ou capacidade económica. Trabalhamos para que os nossos pratos sejam acessíveis ao mais largo número de pessoas, mantendo sempre a qualidade e o compromisso que nos move. O mesmo princípio reflecte-se na variedade do nosso menu que procura agradar a diferentes paladares e necessidades dietéticas, sem comprometer a qualidade ou a ética.

Temos pratos vegetarianos e veganos, pratos tradicionais, gostaríamos de garantir que todos encontram aqui algo que possam apreciar. Este é um compromisso do coração: queremos que o Provenance seja um local de encontro, onde todos se sintam bem-vindos e onde a comida sirva para alimentar e, ao mesmo tempo, unir as pessoas através do sabor, dos valores partilhados de respeito pela terra e pela comunidade.

Fomos seduzidos pela simplicidade. A alimentação não pode ser um quebra-cabeças mas sim uma fonte de prazer e nutrição acessível a todos. Quisemos criar pratos descomplicados, que realçam a qualidade e os sabores naturais dos ingredientes. Ao simplificar, destacamos a importância de cada ingrediente, valorizando os produtos da terra e as técnicas culinárias que respeitam a sua essência.

No Provenance, as crianças não ficam de fora: uma alimentação saudável tem que ser atraente e acessível às crianças. A nossa ementa tem pratos ricos em nutrientes necessários ao crescimento saudável das crianças, com todo o sabor, simples mas divertidos. Porque cada opção é pensada para ser colorida e agradável, chamando a atenção dos olhos curiosos, dirigida aos paladares exigentes dos mais novos. Preferimos ingredientes orgânicos e locais e não usamos aditivos artificiais. Gostamos de envolver as crianças no processo alimentar, explicando de onde vêm os alimentos e porque é importante saber escolher respeitando o ambiente, adquirindo hábitos alimentares conscientes desde cedo. As nossas opções são por isso nutritivas e saborosas. Esperamos vir a ajudar a cultivar a consciência ambiental nas novas gerações, e acreditamos que com elas, o futuro pode ser mais verde.

Cozinha para a comunidade,
experiência social

Esta será, também, uma cozinha para a comunidade. Por essa razão, apostamos numa variedade de menus a preços justos, para que todos possam experimentar as opções do Provenance. Ao atingir este objectivo reforçamos o nosso compromisso com a sustentabilidade e com o apoio à economia local.

Entendemos que o acto de comer fora é uma experiência social tão importante quanto a alimentação em si. Uma grande parte do prazer de jantar fora, todos sabemos, vem da companhia com quem partilhamos a mesa. Por essa razão criamos um ambiente acolhedor que encoraja a interacção e celebra os momentos de convívio. A disposição das mesas e o design do espaço são pensados para facilitar conversas e trocas. Cada detalhe do design do Provenance é cuidadosamente pensado para reflectir a beleza natural da nossa região e a qualidade dos nossos pratos: a arte local, os materiais sustentáveis, e a luz natural são elementos chave que utilizamos para infundir no ambiente uma sensação de tranquilidade e elegância.

Acreditamos que também a qualidade dos nossos pratos, pensados para juntar pessoas, torna cada refeição uma oportunidade para fortalecer laços, criar memórias e partilhar alegrias, como o melhor dos convívios.

Sustentável quer dizer duradouro, permanente. Para que o seja, verdadeiramente, asseguramos boas condições de trabalho a todos os funcionários do restaurante, garantindo justiça e segurança com salários dignos, acesso a benefícios, como seguro de saúde e formação profissional, num ambiente inclusivo e equitativo.

Cozinha para evoluir

Reconhecemos que a sustentabilidade não é um estado que se alcança de uma vez por todas, é antes um processo contínuo de melhoria. É uma jornada de descoberta, inovação e refinamento constantes. Comprometemo-nos a aperfeiçoar as nossas práticas culinárias e de gestão ambiental diariamente pois entendemos que cada pequeno passo em direcção à sustentabilidade contribui para um impacto significativo. Neste processo, cada dia traz uma nova oportunidade para aprender e evoluir. No Provenance pretendemos progredir em direcção a um futuro consciente, no respeito pela natureza e pelo ambiente. E se esta aprendizagem for feita em comunidade, então o objectivo principal deste programa é alcançado: fazer da cozinha sustentável uma opção racional, permanente.

A QUINTA DO GANDUM

Entre toda a riqueza da vegetação do Gandum, seja em área florestal silvestre ou em parcelas de horta e agrofloresta plantada, temos uma grande diversidade de formas de produzir e obter comida.

Hortas

As várias hortas que temos no Gandum são os espaços principais para cultivar uma grande variedade de produtos hortícolas, desde vegetais e ervas aromáticas a algumas frutas e raízes.

Pomares

Nos pomares podemos concentrar a produção de diversos tipos de frutos, intercalando as linhas de árvores com pequenos crops de flores comestíveis e ervas aromáticas.

Olivais antigos

As árvores produtivas destes olivais são uma fonte riquíssima de azeitonas, que podem ser consumidas em conservas mas também transformadas em azeite de alta qualidade. Além disso, essas áreas também podem ser usadas para produzir alimentos complementares, como ervas aromáticas ou mel de colmeias colocadas estrategicamente.

Agrofloresta

É nestas áreas em particular que encontramos a maior diversidade de alimentos concentrada numa só parcela . A produção de alimentos através dos princípios da agrofloresta, permite-nos ter árvores de fruto, hortícolas e alimentos silvestres no mesmo local.

Floresta silvestre

Para além de todos os espaços cultivados pela mão humana, também é possível obter alimentos na floresta espontânea. Dependendo da época do ano, podemos retirar desta floresta cogumelos selvagens, frutos silvestres, algumas nozes e plantas comestíveis não convencionais.

Toda esta biodiversidade de tipos de parcelas florestais e agrícolas proporciona uma variedade de ingredientes frescos e sazonais de produção própria que podem ser usados na preparação de pratos deliciosos e sustentáveis nos nossos restaurantes.

O QUE PODEMOS PRODUZIR, ONDE E QUANDO

Primavera (Março a Maio)

Horta: Rabanetes, espinafres, alho-francês, alfaces, acelgas, rúcula, ervilhas, favas, espargos.

Pomar: Morangos, cerejas, maçãs verdes, peras, ameixas.

Olivais Antigos: Ervas aromáticas (tomilho, alecrim, manjericão), azeitonas verdes.

Verão (Junho a Agosto)

Horta: Tomates, pepinos, pimentos, courgettes, beringelas, feijão-verde, acelgas, rúcula.

Pomar: Pêssegos, damascos, figos, uvas, maçãs maduras.

Olivais Antigos e Floresta Silvestre: Azeitonas, figos da Índia (pode haver surtos esporádicos).

Outono (Setembro a Novembro)

Horta: Abóboras, cenouras, beterrabas, couve lombarda, couve portuguesa, repolho, alho, cebolas, acelgas, rúcula, nabiças, grelos, funcho, agrião, alho francês, couves de Bruxelas, rabanetes, aipo, alface.

Pomar: Maçãs, pêras, uvas, marmelos, dióspiros, romãs, limões, laranjas, amêndoas, nozes, avelãs.

Olivais Antigos e Floresta Silvestre: Colheita de azeitonas frescas para conserva e produção de azeite; beldroegas, castanhas, bolotas.

Inverno (Dezembro a Fevereiro)

Horta: Diversos tipos de couves, nabos, alho, acelgas, rúcula.

Pomar: Maçãs de armazenamento, frutos secos (nozes, amêndoas).

Olivais Antigos e Floresta Silvestre: Preparação de azeitonas de mesa.

Ao Longo de Todo o Ano:

Horta: Ervas aromáticas (alecrim, tomilho, manjericão, salsa, coentros).

Pomar: Limões, laranjas (principalmente na estação fria).

Extras Selvagens:

Cogumelos Silvestres (principalmente no Outono, na altura das primeiras chuvas).